Санпин для детских садов 2022 с изменениями для кухни
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Компания СКБ Контур проводит конкурс для предпринимателей «» — это более ста человек из разных городов России. Мы собрали тысячи бизнес-историй, которые помогают создавать успешные компании и делают их успешными
Идеи, советы и предложения их помогут вам открыть свое дело. Для начала потребуется идея, немного денег и желание начать Фред ДеЛюк Основатель Subway.
11 марта В ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года – санитарные требования будут действовать. Они не только учитывают существенные изменения, которые произошли за последние десятилетия в сфере общепита и дают некоторые послабления небольшому бизнесу…
Он был бессрочным, но теперь определен конкретный срок действия. В соответствии с ним в сфере общепита существует определенный период времени для изменения рынка питания и его отдельных элементов (например: питание взрослых) ;
Роспотребнадзор считает особенностью нового документа акцент на здоровьесберегающей функции питания. Документ вступил в силу с 1 января 2021 года и включает ряд новых форматов бизнеса: кейтеринг, доставка навынос;
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов. Они прописывают ряд обязательных условий, а к биологическим относятся микробиологические и паразитарные загрязнения (размножение патогенных микроорганизмов). [/stextbox] К химическим факторам относят бактериальные загрязнение среды обитания возбудителей инфекционных заболеваний или размножения патологических бактерий в рабочей среде;
В частности, сотрудники обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями родственников или их знакомых.
Если целостность перчаток нарушена, их следует менять на новые.
Так, готовые блюда и замороженные изделия не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке. Чтобы не допустить загрязнения токсичными веществами, моющие и дезинфицирующих средств следует применять строго инструкции на этикетке или хранить их где-то под рукой.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности.
Но для этого они должны внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции. Игнорирование требования по влечет штрафы на производстве, а не в Роспотребнадзоре!
Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации.
Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП: 1.
Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужны: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
Для чего необходимо: для предотвращения потенциальной опасности.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так для того чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
Зачем нужно вести и учет документации: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
Для чего это нужно: для отслеживания актуальности информации и проведения всех необходимых действий.
Новый СанПиН смягчил некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Если посадочных мест меньше 25 или менее — можно рассчитывать послабления в качестве примера нижестоящих организаций и снижения нагрузки с них.
- Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
- Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.
Из нового правила убрали требование об отдельном обслуживании туалета, что важно для микробизнесов и не несет дополнительных затрат.
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса, например кейтеринг и доставка навынос. Сказано также о том что такие услуги не требуют оформления декларации соответствия пищевой продукции в случае выдачи сертификатов качества соответствующего вида мяса или рыбы.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита.
СанПиН устанавливает, что блюда должны готовить в соответствии с этим документом — так как описан весь производственный процесс. Создавайте технологические карты блюд и контролируете себестоимость продукта.
Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
В требованиях к складским помещениям, где хранятся продукты, указано наличие термометров для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
На предприятиях общепита, не имеющих цехового отделения и ведающих производством полуфабриката на производстве или у производителей продукции из него, работа с использованием сырья запрещена.
Работники общепита обязаны предупреждать потребителей о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергию.
В меню сказано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда. При этом официанты должны хорошо знать ингредиенты и компоненты блюд в технологических документах для определения состава продукции (продуктов).
В санитарных правилах прописано, что кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых допускаются только в том случае, если созданы условия для безопасности пищевой продукции.
К поварам, которые непосредственно работают с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они ежедневно должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела для проверки отсутствия инфекционных болезней у персонала перед работой.
До 2021 года они распространяются только на некоторых сотрудников, а именно тех, кто работал в холодных цехах и кондитерских.
В приложениях к СанПиН приведена форма, которая позволяет фиксировать результаты осмотров и опросов сотрудников.
В журнале указываются ФИО, должность и фамилия сотрудника. На отдельной странице проставляется подпись медицинского работника (ответственного лица) — о том, что у него или членов его семьи нет инфекционных заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела; в отдельную графу заносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом).
Новый порядок не содержит четких требований к журналу, который необходим для общепита. Предполагается только разработка соответствующих документов на конкретном предприятии в рамках внедрения ХАССП
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
- использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
- мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
- работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
- периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
- использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
- обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
- хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).
- использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
- высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
- организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
Подписаться × Загрузить ещё
Роспотребнадзор рассказал, в каком режиме в 2021 году будут работать детские сады
26 декабря 2020Согласно новым санитарным правилам Роспотребнадзора, детские сады с 1 января 2021 года будут работать по новому регламенту.
Роспотребнадзор подготовил новые санитарные правила для содержания детей в детских садах. Они действуют с 1 января 2021 года, согласно новым требованиям СанПиН 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемические требования к организации воспитания и обучения учащихся», утверждённым приказом главного государственного санитарного врача РФ от 28 сентября 2020 No28;
- После перенесённого заболевания дети допускаются к посещению при наличии медицинского заключения (медицинской справки) – пункт 2.9.4 СП 2.4.3648-20. О пропусках не по причине болезни в новых СП ничего не говорится.
- Безконтактная термометрия будет проводиться ежедневно. С признаками инфекционных заболеваний (озноб, повышение температуры, сыпь и др.) дети и работники не будут допускаться на территорию дошкольной организации.
По всей вероятности, в детском саду будут использовать одноразовую столовую посуду и приборы (пункт 2.4.6.2 СП 2.43648-20). Эта же вещь должна сопровождаться сертификатами качества на такую посуду или прибор для организации питания детей!
Звоните и записывайтесь на консультацию по телефону 8 (962)307-10-00.
Обязательно сообщите промокод «мама знает», чтобы получить бесплатную консультацию-онлайн.
- до 3-х лет, с нарушениями опорно-двигательного аппарата и зрения.
- Каждый ребёнок обеспечивается индивидуальным горшком (до 3-х лет) либо индивидуальным сидением (стульчак).
Чтобы не было путаницы, горшки и сидения маркируют. Маркировка – отличительный знак, отметка, который позволит без труда определить какому ребёнку он принадлежит.
- У каждого ребёнка должен быть свой полотенчик и личное постельное бельё (тоже с маркировкой).